地域での牛肉料理いろいろ

食肉文化において、西日本と東日本では、「お肉と言えば」に意識の違いがあります。
「お肉」と言われると東日本では豚肉を、西日本では牛肉を連想する傾向にあるのです。例えばわかりやすいのは肉じゃが。東日本で肉じゃがに使うお肉は豚肉が主流ですが、西日本では牛肉が主流となっています。

今回は、いろんな地域の肉料理を調べてみたのですが、やはり牛肉を使った郷土料理は西日本のほうが多いという結果が出ました。
中には東日本に郷土料理とされる牛肉料理ももちろんあります。
そこで日本の地域別の多種多様に渡る調理法の牛肉郷土料理をいくつかご紹介していきたいと思います。

兵庫県　神戸のビフカツ

京阪神エリアでは、牛肉を食べることが一般的なので、トンカツと同じくらいビフカツがメジャーなメニューです。高級と思われがちな牛肉でも、関西圏では手頃な価格でビフカツが食べられるお店も多いようです。そんな中、神戸牛で有名な神戸は、異国文化を早くから取り入れていたという歴史から、洋食文化が急速に広まった街です。神戸と姫路の間、加古川では、これにデミグラスソース系のタレをかけて加古川かつめしと言う独自の文化も作り上げています。
トンカツとは違った、ジューシーななのにさっぱりしたビフカツ、一度ご堪能ください。

大阪府　肉吸い

鰹節や昆布の香りのお出汁に牛肉の薄切りを入れて煮込んだお吸い物です。
肉うどんのうどんなし、と言えばわかりやすいでしょうか。
あっさりとしたお出汁に牛肉のコクがクセになる一品。
とろとろ半熟たまごが入っていることもあります。

京都　肉豆腐

牛肉と豆腐、ねぎを煮たシンプルな料理。ねぎは、京の伝統野菜「九条ねぎ」が使われることが多いです。九条ねぎは、さっと火に通すくらいが甘みが出ておすすめです。
牛肉と豆腐を鍋ですき焼き風に味付けして、よく煮立ったら刻んだ九条ねぎを入れて、さらに煮立ててから食べます。割り下の味は家庭やお店によって味付けが異なり、個性が現れます。

三重県　牛肉のしぐれ煮

松坂牛で有名な三重県の、牛肉のしぐれ煮。
牛肉を、ごぼうと一緒に醤油、みりん、酒で煮詰めた、生姜の風味香る白ご飯によく合う一品です。濃いめの味付けですので、冷蔵保存で1週間、冷凍だと1ヶ月ほどおいしく食べることができます。

岡山県　蒜山鍋(ひるぜんなべ)

岡山県の蒜山高原で取れた牛乳に味噌を加えた牛肉の鍋です。
蒜山高原で飼育されているのはジャージー牛なのですが、おや？ジャージー牛って乳牛なのでは？と思われた方もいらっしゃるかもしれません。実はジャージー牛は食肉としても使われています。ヘム鉄を多く含み、牛肉の旨味を左右するオレイン酸等も和牛並みに含まれているそうで、濃厚で香ばしい味です。飼育数は少なく、蒜山高原以外ではあまり食べられない希少性の高い食肉が使われています。

広島県　海軍の肉じゃが

家庭料理の代表格である肉じゃがですが、ここが発祥の地である、と言っている地域がこの広島県の呉と、京都の舞鶴です。違いは、舞鶴の肉じゃがには彩りとしてグリーンピースやにんじんが使われていますが、呉の肉じゃがはシンプル。牛肉とじゃがいも、玉ねぎ、こんにゃくのみとなっています。
作り方も豪快！大きめに切ったじゃがいもと、手やスプーンでちぎったこんにゃくを大鍋に入れます。対して玉ねぎはごくごく薄く切るのが特徴。大鍋ですので牛肉もたくさん入れることができ、お肉の旨味がじゃがいもなどの具材に良く染み込んでおいしくなります。

福岡県　牛肉の柳川風

江戸生まれの柳川鍋風の牛肉料理。
柳川鍋とは本来はドジョウとごぼうを醤油の甘辛い出し汁で煮て、卵でとじる料理。ドジョウの代わりに牛肉を使い、必ず卵でとじるのが特徴です。

長野県　飛騨牛串

霜降りのきめの細かい肉質の香ばしいジューシーな旨味の飛騨牛を串刺しにして焼いた一品。
串焼きはステーキとはまた違った飛騨牛本来の美味さが味わえる一品です。

山形県　芋煮

山形県の風物詩である河原での芋煮会。こちにも地域により使うお肉や味付けが違うそうで、庄内という地域では豚肉に味噌仕立てですが、村山風は牛肉に里芋、こんにゃく、ネギを入れた醤油味の鍋です。
具材は、かつては棒ダラですが、大正時代から山形産の牛肉を使うのが定番になったそうです。

宮城県　牛タン

言わずと知れた仙台の牛タン。分厚く切ってあるのがご当地ならではです。なんといっても分厚さが自慢。仙台の方が他県で薄くスライスされた牛タンを目にするとあまりの薄さに驚くそうです。

大分県　肉巻きおにぎり

おおもとは宮崎県発祥の、豚肉を醤油ベースのタレに漬け込んでごはんに巻き、オーブンでじっくり焼いたおにぎりにレタスを巻いたご当地B級グルメです。もともとまかない食として食べられていたものが人気となり全国に店舗を出し、メディアでも取り上げられたため、宮崎県以外の地域で類似したものがご当地グルメとして定着しました。
その中で牛肉で巻いたものが大分県豊後高田市の肉巻きおにぎり。
レタスで巻くところが宮崎県のものと同じです。

まとめ

他にも日本全国には様々な牛肉を使った地域料理が存在します。
三重県四日市市地区では、人が集まる場やお祭りの時に食べられる牛肉が入った炊き込みご飯である「肉ごはん」、赤こんにゃくが有名な滋賀県近江八幡市では、三度豆と赤こんにゃくを牛肉で巻いた「赤こんにゃくの牛肉巻き」など、観光名所でよく食される料理だけでなく、その地域の家庭料理もいろいろありますので、献立の参考にしてはいかがでしょうか。

牛肉の消費量拡大を目的に、他県の郷土料理をヒントに牛肉料理を生み出しているところもあります。例えば北海道は羊肉を食べるイメージですが、牛肉消費を増加させるために山形県の芋煮を参考にアレンジを加え、「牛汁」が家庭料理として誕生したそうです。

また岡山県津山市の「ホルモンうどん」のように、なぜその料理が根付いたのかを調べてみても、なるほど！という面白い発見もありますよ。
ちなみに津山のホルモンうどんは、その昔農耕用、輸送用の牛を飼育していたことから牛肉を食べる文化が生まれたのですが、そのため新鮮な牛肉が手に入りやすく、鮮度の落ちやすいホルモンを使う料理を作る環境が整っていたのです。

ところ変われば物も変わる、牛肉を使った料理、是非参考にしてみてください。

国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。