実は、ステーキの焼き加減は11種類もあるんです。

ステーキの焼き加減には実は11種類あるのは皆さまご存じでしょうか？
今回はステーキの焼き加減11種類とご家庭のフライパンでも美味しく味わえる焼き方をレクチャーしていきます。

是非参考にしていただければ幸いです。

代表的な焼き加減を3つ

レア

レアとは、表面にしっかりと焼き色は付いていますが、お肉の中心部は牛肉そのものの色合いで赤身の部分が際立ちますが、レアは決して生ではないのです。
脂もしっかりと焼かれていてお肉の柔らかな食感を楽しむことができます。断面外側のお肉の繊維は少し硬くなりピンク色になりますが、水分はしっかりと残っておりとてもジューシーです。
焼き方はお肉を一旦常温（40度）に戻し、表面を110秒焼き、お肉を返し40秒焼きます。その後余熱でお肉を40秒休ませます。
適当な部位はサーロインやヒレ、リブなどがおすすめです。

ミディアム

ミディアムは表面だけではなくお肉の中心部まで火が通っており、お肉の中心は赤身がかった色から少しピンク色になっています。脂身はしっかりと焼かれているのでお肉の味を味わえるでしょう。
レアでは、赤いところが多く気が引けてしまう方には、このミディアムがおすすめです。
焼き方は、お肉を一旦常温（40度）に戻し、蓋をして表面を120秒焼き、裏に返し40秒焼きます。その後余熱にて蓋をし裏返して40秒、お肉を返し40秒、再度お肉を裏返して40秒焼きます。
おすすめの部位はサーロインやリブロース、ストリップです。
逆にヒレなどの脂身の少ないお肉はミディアムまで焼いてしまうとタンパク質が凝固してしまいますのでおすすめできません。

ウェルダン

ウェルダンは、レアやミディアムに比べ一番ステーキの中まで火が通っている状態になります。見た目はかなりしっかりと焼き色が付き、中心部まで赤身の部分はほとんど見受けられません。
また、レアやミディアムでは肉汁が出ることが多いですが、中までしっかりと火を通しているウェルダンは、肉汁がほとんど出ません。
たんぱく質が凝固し細胞から水分が抜けより硬くなりますので、しっかりとお肉の味を楽しめます。
焼き方はお肉を一旦常温（40度）に戻し、蓋をして表面を120秒焼きます。そして裏返し80秒焼きます。蓋をして余熱で表と裏を60秒ずつ休ませ、お肉を返し蓋をして更に60秒休ませます。
おすすめの部位はチャックやストリップです。

その他の細かい焼き加減8つ！

その他の細かいステーキの焼き加減8つをご紹介しましょう。

ロー

ステーキでローと呼ばれる焼き加減は、焼き加減の関係ない焼いていない生肉の状態を表します。そのため、ローというのは赤身の生肉そのものになることを覚えておきましょう。
生肉そのものになるためお店では提供されにくいことはありますが、ユッケや肉寿司、刺身などでメニューに並ぶことはあるでしょう。

ブラック＆ブルー

ブラック＆ブルーはNYスタイルの焼き方です。
グリルやフライパンで「焼く」のではなく、油を使い「揚げる」イメージで調理します。
表面を焦がすくらいブラックに焼き、お肉の中はレア＝ブルーに仕上げます。
焼き方は、お肉を一旦常温（40度）の戻し、高温で表面を焼き上げるため、オーブンなどで焼くのがベターです。
おすすめの部位はサーロインやＴボーン、ポーターハウスです。
日本で唯一提供されているお店は東京の虎ノ門にある「但馬屋」で食べることができます。

ブルー

ブルーは見た目ブラック＆ブルーに似ています。
表面のみに火を通している状態のブルーですが、実は鉄板料理店などでは多く提供されています。半数は、両面ではなく片面のみに火を通す、という焼き加減のお店もあるようです。
このブルーは、最高級ランクのステーキなどに用いられることが多く、美味しいと賞されている焼き加減でもあります。ブルーは、生に近いためローのように食べられていないイメージがありますが、実際にはおすすめの焼き加減です。
焼き方は両面を数秒焼くだけです。
おすすめの部位はサーロインやストリップです。
ご家庭で調理される時は厚めのステーキ肉より薄切りしたお肉の方が美味しく食べられると思います。

ブルーレア

ブルーレアは、ブルーよりも少々長めに火を長く通しており、脂身などはまだ生に近い状態のものを指します。
ブルーとレアの間にあるブルーレアは、お店によってはどっちつかずで、ブルーレアをレアと呼び提供しているお店も少なくありません。
ですが、レアは中まで火が通っていますが、ブルーレアは、中は完全に生の状態であることを覚えておきましょう。ブルーレアも、ブルーと同様に人気の高い焼き加減にはなっているものの、その名はあまり知られていません。
焼き方は両面を数十秒だけ焼きます。お肉の食感やお肉の化学組成は生肉とほぼ変わりません。
おすすめの部位はサーロインやストリップです。

ミディアムレア

ステーキの焼き加減の中で最も人気が高いのが、ミディアムレアです。ミディアムも人気は高いですが、ミディアムよりもレア感のあるミディアムレアは、うまみやコクなどそれぞれがトップクラスといえるでしょう。
表面はしっかりと焼き上げられ、お肉の中心部は赤いもののカットするときれいなグラデーションがかっています。
科学的にも旨味スコアが高いのがミディアムレアです。脂の焼き具合もちょうど良く食感はレアに近いですが、よりピンクがかっています。
カットすると、少々血が滲む程度がミディアムレアの基本です。
焼く前の下準備としてお肉を一旦常温（40度）に戻し、塩コショウで下味をつけましょう。
塩を振る際は、高い位置から塩を振り全体に均一に馴染ませましょう。コショウも同様にします。ここで気を付けたいことはお肉に塩コショウを刷り込む必要はないということが、お肉を美味しくいただくコツです。
焼き方はお肉を一旦常温（40度）に戻し、フライパンを強火で熱しフライパンから煙が少し出てきたところで牛脂をひきます。表面を110秒焼き、お肉を裏返し40秒焼きます。その後に余熱で40秒休ませ、またお肉を裏返して40秒休ませます。
最も美味しい焼き加減だからこそ、脂と赤身のバランスが程よいリブロースが一番のおすすめですが、サーロインも良いでしょう。

ミディアムウェル

ミディアムとウェルの中間にあるミディアムウェルは、表面はしっかり目に焼かれていて焦げ目もしっかり付きお肉も少し膨張しています。また、お肉の中心部は赤身はなくピンク色に染まっています。
ミディアムでは、少々の赤身部分が見えていたものの、ミディアムウェルでは生に近い部分はほぼないといえるでしょう。ミディアムよりも、少し歩ごたえを感じたい方には、ミディアムウェルおすすめです。
焼き方はお肉を一旦常温（40度）に戻し、蓋をして表面を120秒焼き、裏返して80秒焼きます。蓋をして余熱で裏と表を60秒ずつ休ませ、最後にお肉を裏返し蓋を外して60秒休ませます。
おすすめの部位はリブロースやサーロイン、ストリップです。
お肉の中の水分が抜けてくる温度帯なので、脂のノリが良いお肉が美味しく食べられることでしょう。

ウェル

表も裏も焼きあがっておりしっかり膨らみ、お肉の中心部にピンク色などがほぼほぼない状態がウェルです。
しっかりと火は通してほしいですが、水分は抜けきらせずジューシーさを味わいたいです。
焼き方はお肉を一旦常温（40度）の戻し、蓋をして表面を120秒焼き、裏返して80秒焼きます。蓋をして余熱で表と裏を60秒ずつ休ませ、お肉を裏返して蓋をしたまま更に60秒休ませます。
おすすめの部位はリブロースやチャックです。
アルゼンチンやブラジルなどではしっかりと焼いてお肉の味を噛み締める方が多いです。

ベリーウェルダン

ステーキの焼き加減の中でも、一番焼いている状態を指すのがベリーウェルダンです。ウェルダンまででも、しっかりと火が通っていますが、さらに焼き加減を加えていることもあり、ベリーウェルダンは肉汁が出てくることはありません。
また、歯ごたえもかなりしっかり感じる焼き加減になっていることもあり、ベリーウェルダンでステーキを食べる方は少数派だといわれています。
しっかり火を通したステーキが食べたい方は、ベリーウェルダンがおすすめです。
焼き方はお肉を一旦常温（40度）まで戻し、強火にして蓋をして表面を120秒焼き、お肉を裏返して120秒焼きます。蓋をして余熱で裏と表を60秒ずつ、合計4回休ませます。
おすすめの部位はチャックやストリップです。

次はステーキに合ったお肉の選び方をご紹介しましょう。

ステーキ肉の上手な選び方

色と艶で確かめる

スーパーなどでお肉を選ぶ注意点としてはまず、色と艶でしょう。
色合いはきれいな赤い色をしているのかを確かめましょう。どこかくすんだ色合いをしているものは、時間が経ち変色が始まっているお肉です。
スーパーなどの精肉店では、お肉を美味しく見せるため照明の具合を調整しているところがほとんどです。ですので、お店から少し離れて色と艶を確かめましょう。
店内の明かりでお肉の色合いをしっかりと確かめましょう。

霜降りの度合いで選ぶ

美味しいステーキを堪能するに当たって見極めたいのが霜降りの度合いです。ステーキ肉の中には霜降りを楽しむ部位が存在します。そんなお肉の中の同じ部位であっても霜降りの違っているものも多く存在します。
霜降りの状態や度合いの好みは人それぞれですが、やはりサシが多く入っていたり、赤身とサシのバランスが良いことで美味しく食べることのできるステーキに仕上がるでしょう。

ステーキを焼く前の下準備

焼く前の下準備としてお肉を一旦冷蔵庫から出し、常温（40度）に戻しましょう。ここでの注意点はお肉を長時間に亘り常温に放置することで食中毒を防ぐことです。
次にお肉に下味を付けます。塩・コショウは高い位置からお肉全体に均一に馴染むようにしましょう。ここでの注意点はお肉に塩・コショウを刷り込む必要はないということがステーキを美味しくいただくコツです。あくまでも塩・コショウは振りかけ均一に馴染ませるに留めましょう。

ステーキの表面を押して確かめる

まず、お肉がレアの状態である場合にはお肉を押した時に、反発せずにお肉が戻ってこないのが特徴です。
これは中のお肉がまだ赤身状態であることを表しており、お肉の焼き加減がミディアムの時には、ゆっくりとお肉が戻って来ます。
ウェルダンの場合は中までしっかりと火が通っていることから、お肉は硬く押すことができません。

確かめる時の注意点

ステーキのレア度の確かめ方として、焼きあがったお肉の断面が見たいからという理由で一度カットをしてしまう方も少なくありません。ステーキをカットして、再度焼くことによって、美味しさを含めた肉汁が流出してしまいます。

そのため、ステーキのお肉をカットしてのレア度の確認は、美味しく食べるためにも、おすすめのできない確かめ方となります。ここまで紹介をした「レア度の確かめ方」に沿ってお肉のレア度を確認するようにしてみましょう。

国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。