すき焼き・しゃぶしゃぶ肉でお料理の幅を広げよう～牛肉編～

薄切り肉を使った人気料理といえばやっぱりすき焼き、しゃぶしゃぶを思い浮かべる方が多いかと思います。
今日は牛肉を使ったすき焼き、しゃぶしゃぶについての豆知識やお好みに合わせたお肉の選び方、いつもと違った食べ方などをご紹介していきます。
一風変わった食べ方もありますので、だんだん寒くなるこの季節にいろんなパターンのお鍋を楽しんでみてください。

すき焼き

さて皆さんは、牛肉の食感は歯ごたえのある硬めととろけるような柔らかめのもの、どちらがお好きですか？
赤身派の方も、霜降り派の方も両方楽しめるおいしいお肉の選び方をお教えします。

【赤身派の方に】
モモ
肩

脂っこいのが苦手な方にはこちらの２部位。
赤身の良い歯ごたえと旨味が味わえ、すき焼きの甘辛い味が噛めば噛むほどに味わえ、さらに価格帯もリーズナブルなものが多く、お手軽にすき焼きを楽しむことができます。

【霜降り派の方に】
ロース
サーロイン

口の中でじゅわっと肉汁が広がる脂身、甘みがお好みの方にはこちらです。
すき焼きにはロース肉を使う方が多いですが、さらにその上を行くサーロインの薄切り肉を使うという贅沢も、たまにはいいですね。火を通し過ぎるとせっかくの脂が流れ出て食感を損なうので気を付けましょう。

【赤身と霜降りのバランスが良い】
肩ロース
リブロース

これらは赤身と脂身のバランスが取れた部位となります。
肩ロースはスーパーでも見かけますが、リブロースはあまり見かけないのではないでしょうか。リブロースの「リブ」とは「焼く」という意味があり、その名の通り焼くのに適した部位なので,関西風にまずお肉を焼いてから作るすき焼きに向いているかもしれません。サーロインに近い部位ですが、リブロースのほうが赤身と霜降りのバランスが取れているので、脂っこ過ぎず歯ごたえは柔らかい部位です。お肉の通販やお取り寄せなどで一度使ってみるのもオススメします！

そしてひとつ、変わった部位を使ったすき焼きのお話です。

牛肉のどこを使ったすき焼きか？
それは、『ホルモン』です！

とろけるようなお肉ですき焼きを食べたいけれど、霜降りのお肉はやっぱり高い…。
そんな時、代わりにホルモンを使ってすき焼きにしてみると、脂身たっぷりの旨味や甘みが味わえます。「もつ煮込み」という調理法もあるくらいですから、ホルモンを割り下や砂糖と醤油で煮込むというのも確かにアリですね！

いろんなお肉を使って、どれがあなたのお好みに合うか、比べてみてください。
新しい発見があるかもしれませんよ。

また、すき焼きに生卵を付けて食べるのは定番中の定番ですが、なぜ生卵をつけてすき焼きを食べるのでしょうか？他の鍋料理では卵を付けて食べることはしませんが、すき焼きには、やけどをしないため、卵で味がマイルドになり美味しくなる、高級感が出るなどの理由から卵を使うようになりました。
ただ、中には卵を食べることができない人がいると思います。そんな方には大根おろしやとろろ、梅ソースがおすすめです。梅ソースの材料はとってもシンプルで梅干し、酒、しょう油、だしを使って作ることができます。さっぱりしていて美味しいソースです。

しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶといえば全国的にも豚肉を使うことが大多数のようですが、今回は牛肉を使ったもののお話です。

こちらも薄切り肉のおいしい調理法ですね。
でもこう感じたことありせんか？

「牛しゃぶは灰汁がすごい！！」

ここで裏技をひとつ。
しゃぶしゃぶ鍋にニンニクを入れておくと、灰汁が泡状にかたまり、すくいやすくなりますよ。

「お肉が固くなる！」
肉を高温で加熱すると、タンパク質が凝固して肉の繊維が固く締まります。それに伴って旨みを多く含む肉汁が流出してしまい、パサパサした食感になります。肉汁の流出を防ぐためには、80℃前後のお湯で、短時間でしゃぶしゃぶしましょう。お肉は一枚ずつ丁寧に、軽く泳がせるようにお湯にくぐらせます。
これが、肉汁の残ったジューシーなおいしいしゃぶしゃぶを食べる最大のポイント、コツです。少々時間がかかりますが、食べ過ぎを防ぐ効果もあります。一度沸騰したお湯に、お水お玉2杯くらいを差し水し、すぐに火加減を弱～弱中火に落とすと適温になります。高級料亭でよく行われる方法です。

しゃぶしゃぶは軽くお湯にくぐらせるのがポイントなので、レアでも食べられるような良質で鮮度の良いお肉を使うようにしてくださいね。

では皆さん、しゃぶしゃぶは何ダレで食べるのがお好きですか？
ごまだれ、ポン酢がメジャーですが、そこにわけぎやもみじおろしなどの薬味を足してひと味、というのも皆さんよくご存じだと思います。
他にはどんなものがあるのでしょうか？　3つご紹介します。

韓国風ダレ

・ポン酢大さじ6
・コチュジャン大さじ1
・ごま油大さじ1
・すりゴマ大さじ1
・おろしニンニク小さじ1/2

中華風ダレ

・オイスターソース大さじ3
・ポン酢大さじ3
・すりゴマ大さじ3
・豆板醤大さじ1/2
・ごま油大さじ1/2
・おろしニンニク小さじ1/2
・おろし生姜小さじ1/2

白味噌ダレ

・白味噌大さじ2
・すりゴマ大さじ2
・醤油大さじ1
・ごま油大さじ1
・おろしニンニク小さじ1
・ラー油好みで少々

まとめ

いかがでしたか？
ひとくちにしゃぶしゃぶ、すき焼きと言えどもいろんなアレンジで違う味を楽しむことができることがわおわかりいただけたと思います。

冬の献立のお助け役である鍋料理、具材だけでなく、使うお肉の種類や部位、タレの一工夫で、毎日の夕飯メニューやパーティーメニューの参考になさってみてください。

国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。